Birra acida. Detto così sembrerebbe un difetto o un qualcosa da evitare, in realtà dietro a questa definizione si nasconde un mondo tutto da scoprire che sta ottenendo grandissimi consensi tra gli appassionati.
Innanzitutto si tratta di birre acide, e non inacidite: questa è una differenza fondamentale. Infatti l’acidità si ottiene tramite l’utilizzo di diverse specie di lieviti, i più comuni dei quali sono i Brettanomyces, oltre ad alcuni tipi di batteri. La fermentazione avviene con il contatto di lieviti selvatici e batteri durante il raffreddamento del mosto.
La fermentazione è lunga (da 6 mesi a 3 anni) e avviene in botti di legno. Questo consente alle birre acide di ottenere i particolari aromi e sapori che le caratterizzano.
Quella delle Sour Ales o Birre Acide è una macrocategoria che comprende birre e stili birrai molte diversi tra loro, la cui caratteristica comune è appunto quella dell’acidità.
Le birre acide per eccellenza sono le Lambic prodotte a fermentazione spontanea in Belgio, precisamente nel Pajottenland, dove la speciale microflora presente nell’aria non ha uguali nel resto del mondo. In questo tipo di produzione infatti i lieviti e i batteri non vengono inoculati dal birraio, ma provengono dalla flora autoctona del birrificio.
Da una miscela di Lambic invecchiate diversi anni, deriva la Gueuze, una birra di produzione belga, anch’essa a fermentazione spontanea e appartenente alla categoria delle birre acide. Una caratteristica delle Gueuze è che grazie alle diverse età dei lieviti, una volta imbottigliata, subisce una seconda rifermentazione in bottiglia.
A proposito di Gueuze, oggi vogliamo portarvi alla scoperta della Gueuzerie Tilquin, nata nel 2009 dalla passione di due grandissimi mastri birrai: Pierre Tilquin, appassionato di fermentazione spontanea, e Grégory Verhelst del birrificio La Rulles.
La Geuzerie Tilquin si avvale dei mosti più rinomati (Boon, Lindemans, Cantillon, e Girardin), che vengono anssemblati e miscelati da Pierre Tilquin il quale, proprio per questa funzione di assemblatore e miscelatore delle varie lambic è definito “tagliatore”.
Nella Gueuzerie Tilquin sono presenti circa 800 hl di Lambic messi a maturare in 220 botti di fabbricazione francese provenienti dalle regioni dell’Hermitage, Saint-Émilion e Medoc.
La fermentazione e la maturazione possono durare addirittura tre anni, ed è per questo motivo che la prima Oude Gueuze è del 2011.
Le birre acide della Gueuzerie Tilquin non potevano mancare nell’assortimento Timossi, quindi non ci resta che conoscere ognuna di queste particolarissime birre.
Gueuze Tilquin à L’Ancienne è una birra a fermentazione spontanea ottenuta dalla miscelazione di Lambic invecchiate 1, 2 o 3 anni. Non filtrata e non pastorizzata, viene fatta rifermentare in bottiglia per un periodo minimo di 6 mesi.
I lambic utilizzati sono stati fermentati e maturati nelle botti di rovere e sono costituiti da mosto prodotta da Boon, Lindemans, Girardin e Cantillon.
Il gusto è aspro e secco ma ha una certa rotondità che rende Gueuze Tilquin à L’Ancienne particolarmente accessibile anche per i non esperti. Ma i gusti che caratterizzano questa birra sono complessi: la dolcezza è mitigata da una leggera amarezza derivata dai tannini rilasciati dalle botti di rovere. Al naso ha un fresco profumo di limone.
Gradazione alcolica: 6,4%
Quetsche Tilquin à L’Ancienne è sempre una una birra a fermentazione spontanea, ottenuta però dalla fermentazione di prugne fresche denocciolate viola (varietà Prugne di Namur e d’Alsazia) in un assemblaggio di Lambic di 1, 2 e 3 anni per un periodo di 4 mesi.
Non filtrata e non pastorizzata, viene fatta rifermentare in bottiglia per un periodo minimo di 3 mesi.
Il gusto è leggermente acidulo ma anche fruttato e rotondo; questo rende Quetsche Tilquin à L’Ancienne una birra accessibile anche per i palati meno sofisticati. Al naso si percepisce un profumo acquavite di prugne.
Gradazione alcolica: 6,4%
La differenza tra le due qualità di prugne consiste, secondo Pierre Tilquin nel fatto che, pur essendo geograficamente molto vicine, il Quetsche Véritable d’Alsace, le prugne d’Alsazia sono più dolci rispetto alle prugne di Namur. Inoltre, quest’ultime, oltre ad essere più aspre sono anche più piccole.
Quetsche Tilquin de Namur á L’Ancienne si distingue dalla Quetsche Tilquin à L’Ancienne per la qualità delle prugne utilizzate. In quest’ultima infatti sono usate solo le prugne di Namur.
Mûre Tilquin á L’Ancienne è una una birra a fermentazione spontanea data dalla fermentazione di 350 gr/lt di more tedesche fresche in un assemblaggio di Lambic di 1, 2 e 3 anni per un periodo di 4 mesi. Non filtrata e non pastorizzata, viene rifermentata in bottiglia per un periodo minimo di 3 mesi.
Gradazione alcolica: 6,4%.
Se vi abbiamo incuriosito e desiderate maggiori informazioni sulle birre acide della Gueuzerie Tilquin, contattateci tramite il seguente form:
